Творческое объединение «КолоМитино», студия «Видеоволна» - видеопособие «Как приготовить хлеб на хмелевой закваске». Изготовление хлеба при помощи тестомеса, можно использовать полусферические миски для замеса. Нам понадобится: родниковая вода, соль, пшеничная и ржная любая мука – в идеале более грубого помола, масло растительное или сливочное (для белого хлеба), отруби и зародышевые хлопья. В отрубях содержатся масла, аминокислоты, витамины, без этих ингредиентов хлеб неполноценный. Хлопья на вид желтые опилки с запахом белка, отруби коричневого цвета, можно купить в магазинах. Важно самочувствие и настроение, в плохом настроении лучше не готовить. Из приспособлений: мерная ложка и стаканчик на 250 мл. На 1 буханке – 1 столовую ложку соли, 4 стакана муки, от 350 до 500 мл воды в зависимости от муки,1-2 столовых ложки масла, 4-5 столовых ложек отрубей на буханку, то же самое с зародышевыми хлопьями, это определяется по вкусу.
Заливаем воду (1,5 литра на 3 буханки). Дрожжей у нас нет, а есть хмелевая закваска – ей может быть много лет, и она всегда живая. Ее можно взять у того, у кого на уже есть, или приготовить: по осени нарвать хмелевых шишек, запаривать кипятком в небольшом количестве (50-100 грамм воды) и на медленном огне кипятить 10 минут. Охлаждаем, процеживаем через марлю или сито, получим горький хмелевой чай. На этом чае замешиваем муку, оставляем в теплом месте на сутки. Хмелевая закваска готова, можно печь хлеб. Часть закваски необходимо оставить. Чем больше положим закваски, тем быстрее пойдут процессы подъема теста. Кладем 3 ложки соли на 3 буханки, стакан отрубей, хлопья. Для ржаного хлеба надо добавить 20-25% белой пшеничной муки. Хлеб будем делать через опару, чтобы он поднялся наверняка. Воды налить полное количество, а муки насыпать половину объема. Для пшеничного хлеба, наоборот – 20-25% ржаной муки, она работает как разрыхлитель, и она намного полезнее. Замешиваем до состояния получения однородной желтой болтушки, оставляем ее на ночь, для ускорения процесса использовать теплую воду, больше закваски.
Утром досыпаем в тестомес недостающую часть муки, масло добавляем (1-2 ложки на буханку хлеба). Замешиваем после добавления каждого стакана, чтобы было легче. В формы на дно заливаем немного масла, размазываем кисточкой по дну и по бокам. Хлеб можно печь и без формы, но тесто должно быть более крутое, для этого его надо размешивать на столе и выпечь на противне. Выкладываем тесто в формы лопаточкой, периодически ее смачивая водой, чтобы тесто отставало. В форму накладываем не более двух третей ее объема, оставшееся место нужно для поднятия хлеба. Тесто не должно быть очень жидкой консистенции, иначе оно не сможет подняться, и низ будет не пропечен. Закладываем формы в духовку, включаем на 50 градусов, но прежде надо немного сбрызнуть сверху корочку, ждем, пока хлеб поднимется. Когда хлеб поднялся, закрываем духовку и включаем на 200 градусов на один час двадцать минут. Извлекаем готовый хлеб, выкладываем на стол, сбрызгиваем водичкой и накрываем сверху полотенцем, теперь он будет остывать.
